Religiones como el brahmanismo o el budismo han apoyado este tipo de alimentación y ya en el siglo XIX, el creciente interés por la salud llevó a buscar caminos alternativos. En 1842, los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica acuñaron la palabra “vegetariano”, procedente del latín vegetus, que significa "completo, sano o vivaz". Durante el siglo XX el vegetarianismo fue cobrando una relevancia especial y estableció las bases dietéticas y filosóficas del movimiento vegano a nivel mundial, como una alternativa ética y sana al consumo de productos obtenidos a partir de la explotación de los animales.

A partir de un tronco común, han ido apareciendo diferentes ramas con sus características y  singularidades que varían desde el no comer carne hasta la dieta más estricta que excluye todos los alimentos de origen animal, en cuyo grupo se incluirían los productos lácteos y los huevos. 

Entre las corrientes vegetarianas más extendidas se encuentran los ovo-lacto-vegetarianos quienes, además de verduras, vegetales y frutas incluyen huevos y lácteos en su dieta cotidiana, los lacto-vegetarianos, similares a los anteriores pero que excluyen los huevos de su alimentación, los frugívoros, cuya base alimentaria son los frutos secos y frescos, algunas verduras, aceite vegetal y, en algunos casos, miel, los crudívoros, que se alimentan a base de frutas, verduras, frutos secos, semillas y cereales, todo ello sin cocinar ni calentar, la dieta macrobiótica, en la que se ingieren todo tipo de cereales, vegetales y legumbres y los vegano, la modalidad vegetariana más estricta que elimina cualquier producto de origen animal y se nutre únicamente de frutas frescas y vegetales, aunque puede incluir platos preparados a base de cereales, pastas alimenticias, pan, patatas, legumbres, arroz, semillas y frutos secos.

Una de las características de la alimentación vegetariana es que se trata de una dieta baja en grasas saturadas y de alto contenido en fibra, mientras que, por otro lado, los vegetales contienen vitaminas, aminoácidos y minerales necesarios para el organismo, así como todos los nutrientes que éste necesita. Un ejemplo son las legumbres y las semillas leguminosas, que pueden suplir la función energética que ofrecen las proteínas animales y que, por su riqueza en aminoácidos, pueden ser el sustituto de un bistec.

Los argumentos a favor de la dieta vegetariana establecen que es más saludable que la tradicional que incluye carne y pescado y además está muy alejada de la filosofía de la comida rápida. El vegetarianismo es una opción saludable pero conviene asegurarse de que se está siguiendo una dieta equilibrada, de forma que los alimentos ingeridos pertenezcan a los diferentes grupos alimenticios. Además del pan, los cereales, el arroz y la pasta que son los alimentos que se deben consumir con más asiduidad. Como norma general, la dieta será correcta siempre que se incluyan cereales, frutos secos o semillas, frutas, verduras, legumbres y una pequeña cantidad de grasa.

Los diferentes nutrientes convencionalmente se dividen en cinco grupos: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, que también pueden obtenerse siguiendo una alimentación vegetariana. Las proteínas se obtienen de los frutos secos, los cereales, los productos lácteos, las legumbres, las semillas (de calabaza, sésamo o girasol) y los productos de soja. Los carbohidratos son una importante fuente de energía dentro de la dieta vegetariana. Pueden ser simples, como los que contienen la fruta, el azúcar de mesa y la leche, complejos como los de los cereales y las patatas o bien fibra dietética, que es la que se encuentra en el arroz integral y el pan de harina integral.

Dentro de las grasas, existen unos ácidos esenciales como son el linoleico y el linolénico que no deben faltar en una dieta equilibrada. Por otra parte, las grasas pueden ser saturadas (de origen animal) o insaturadas (de origen vegetal).   Entre los minerales, los más importantes son el calcio, que se encuentra en productos lácteos, quesos, vegetales de hoja verde, pan y frutos secos, el hierro, que se obtiene de vegetales de hoja verde, pan integral, huevos y legumbres y el zinc, presente en hortalizas verdes, quesos, semillas, lentejas y cereales integrales.

En cuanto a las vitaminas, los diferentes ingredientes que se incluyen en las dietas vegetarianas contienen la práctica totalidad de las necesidades vitamínicas. La vitamina A está presente en zanahorias, tomates o vegetales de hoja verde, las del grupo B se encuentran en legumbres, cereales y frutos secos, la vitamina C en la fruta fresca, vegetales y todo tipo de ensaladas, mientras que la D se encuentra en la leche, quesos y mantequilla, además de ser producida por el propio ser humano en contacto con la luz solar. La vitamina E está incluída en el aceite vegetal y los cereales integrales y la K en los vegetales frescos.

Tan sólo hay una excepción y es la vitamina B12 o cobalamina, que no se encuentra en los alimentos vegetales, sino en carnes, vísceras, en la leche y sus derivados, los huevos y los pescados. Por eso  una dieta vegetariana puede llegar a presentar carencias si la carne y los productos animales, ricos en vitaminas esenciales (como la citada vitamina B12) y minerales (como el hierro o el zinc) no se sustituyen por alimentos o combinaciones de éstos, apropiados desde el punto de vista nutritivo o bien por suplementos vitamínicos.